Как засушить речную рыбу в домашних условиях. Как вялить рыбу в домашних условиях

Сушеная рыба - настоящий деликатес. Без нее не обходятся дружеские посиделки, просмотры футбольных матчей, походы в лес. Накупить готовой таранки - дело нехитрое. Но настоящие гурманы знают, что можно приготовить ее самостоятельно. О том, как засушить рыбу самостоятельно, многие даже не догадываются, воспринимая нелепые домыслы за чистую монету. Например, распространено мнение, что болотный запах неизбежен, равно как и стаи мух. На самом же деле с этой задачей вполне можно справиться. Главное - вникнуть в физику процесса, набраться терпения и правильно выбрать сырье.

Блюдо с древней историей

Суджук, бастурма, сушеная рыба - древнейшие блюда цивилизации. Эти деликатесы непременно были в меню паломников, купцов, воинов, мореходов и другого странствующего люда. Тот, кто отправлялся в дальнюю дорогу, знал, что сушеная рыба однажды может спасти жизнь. Поэтому в переметных сумах и заплечных мешках всегда находилось для нее место. Как засушить рыбу, знали в глубокой древности. Многие ученые считают, что это случилось еще задолго до появления огня. Поначалу рыбу просто сушили на солнце, а потом научились вялить в дыму. С появлением соли стало возможным многократно продлить срок хранения продукта.

Сорта рыбы, пригодные к засолке

Большинство сортов рыбы прекрасно солится и сушится. Классика жанра - лещ, щука, чехонь, тарань. Сушеная рыба благородных пород занимает особенную нишу - ее можно назвать деликатесом. Даже такие недорогие сорта, как мойва, бычок, плотва хороши в засушенном варианте. Для засола с последующей сушкой одинаково хороша и морская, и пресноводная рыба.

Как выбрать рыбу?

Любой рыбак подтвердит, что идеальный вариант - это рыбешка, выловленная собственноручно. Но тому, кто не любит проводить ночи напролет в ожидании клёва, этот вариант не подойдет. В магазине для засушивания лучше всего приобретать свежую рыбу, а не мороженную. У нее должен быть нормальный запах и цвет без посторонних оттенков. Лучше всего брать рыбу с головой, ведь недобросовестные продавцы часто удаляют улики, свидетельствующие о том, что товар залежался. Глаза и жабры - важные показатели свежести. Когда есть необходимость приобретения мороженой рыбы, правила те же, однако следует проявить еще большую осторожность. Если у вас возникнут хоть небольшие сомнения в ее качестве, лучше не рисковать! Ведь никакой термической обработки она не пройдет.

Предварительная засолка

Перед тем как засушить рыбу в домашних условиях, ее нужно хорошо просолить. Крупная рыба режется на куски, средняя пластуется вдоль хребта, мелкую можно готовить целиком. Для засаливания подойдет эмалированная, керамическая или стеклянная посуда. Главное правило процесса - чем крупнее соль, тем лучше. Соль экстра не годится. Идеальный вариант - крупная морская соль. Это важно, так как мелкозернистая соль начинает проникать в ткани мгновенно. Из-за этого верхние слои просаливаются, а до средних соль не доходит. А вот крупные кристаллы тают постепенно и просаливают мякоть равномерно. Морская соль придаст рыбе дополнительный пикантный аромат.

Существует два способа, как засушить рыбу: мокрый и сухой. Для мокрого готовится рапа (раствор соли). Потребуется примерно 50 грамм соли на литр воды. В рассол погружается рыба, сверху желательно поставить гнет. Солиться рыба будет 2-4 дня, в зависимости от размера. Мелкая рыбка (мойва, чехонь, плотва) будет готова уже через 12-18 часов.

Сухой способ предполагает обычное переслаивание рыбы с солью. Чаще всего под конец процесса в посуде скапливается жидкость. Ее можно сливать, чтобы избежать возникновения неприятного запаха. Перед тем как засушить рыбу, ее необходимо тщательно промыть в холодной воде. Если на вкус она окажется слишком соленой, ее можно вымочить в воде. От этого она станет нежнее, а излишек соли уйдет. На этом этапе любители острого могут разнообразить вкус будущего деликатеса с помощью перца и пряностей.

Как правильно засушить рыбу?

После мытья тушки желательно промокнуть бумажным полотенцем. Иначе излишняя влага будет долго стекать. Затем нужно закрепить рыбу на вешалках. Для этой цели сгодятся пруты, шпажки или обычные веревки. Если рыба мелкая, подойдет обыкновенная прочная нить. Нанизать рыбку на нее можно с помощью иголки или вязального крючка. Обязательное условие - сквозняк. Засушить рыбку можно даже в городской квартире, повесив ее, например, на открытую форточку или на балкон. В первый день под связку рыбы желательно подставить посудину или постелить тряпку, чтобы собирать стекающую жидкость. В дальнейшем сок вытекать перестанет. Как засолить и засушить рыбу, чтобы она получилась сочной? Есть простой способ - развесить ее над горящей конфоркой. Если держать там связку с рыбой хотя бы по 2-3 часа в день, мясо получится мягким и нежным. Весь процесс засушивания займет 7-10 дней. Готовая рыба должна гнуться, но не ломаться.

Как хранить сушеную рыбу?

Классика упаковки сушеной рыбы - заворачивание в газету. Кстати, подобный сверток может стать прекрасным подарком для мужчины. Держать ее в морозилке нет необходимости. Лучше хранить рыбу в картонной коробке, переложив газетами. Прямые солнечные лучи попадать на нее не должны. В разгар лета лучше убрать коробку в холодильник.

Инструкция по применению

Сушеная рыба, особенно домашнего приготовления, идеально сочетается с хорошим настроением, пивом, и подходит для большой компании друзей. Однако настоящим ценителям не возбраняется поглощать ее и в одиночестве.

Ваш муж заядлый рыбак и вы уже не знаете, куда девать весь его улов? Сегодня мы расскажем, как правильно сушить рыбу, при этом вы спасете улов и сделаете отличный подарок своему мужчине.

Люди, боясь голода, запасались ею на всю зиму, как впрочем, высушенными ягодами или грибами. Но не будем углубляться в историю и перейдем к интересующим нас вопросам.

Какую рыбу можно сушить?

За счет естественного созревания, путем воздействия воздуха и солнечного тепла, мясо рыбы получает специфический аромат и вкус. Вялить его лучше весной, а также зимой, до икромета (время, когда водные обитатели нагуливают жир).

Вялить можно небольшую и крупную рыбу. Между тем, хорошие вкусовые качества обретают следующие ее виды:

плотва,
щука,
окунь,
вобла,
карась,
карп,
подлещик,
тарань.

Как правильно сушить рыбу - подготовка к процессу:

Мелкую рыбешку перед засолкой не чистят и не потрошат. Исключением является летнее время, когда лучше убрать внутренности. Это объясняется тем, что в своем большинстве, мелюзга питается подводной растительностью, которая, несмотря на воздействие соли, быстро разлагается в брюшке. В результате мясо получает неприятный аромат, горьковатый привкус.
Чешую у рыб крупных размеров не снимают, от внутренностей их избавляют со стороны спины. В выпотрошенные таким образом тушки, вставляют деревянные распорки.

Основные способы засола

Мокрый посол (тузлук):
Мокрый вариант подходит для рыбы не крупных размеров. Перед засолкой ее не моют, а тщательно протирают сухой тканью. Крупную соль насыпают на дно посуды (таз, кастрюля или ведро), после чего начинают вплотную укладывать рыбные тушки: хвост к голове, живот к спинке. Каждый выложенный ряд хорошо пересыпают солью, самый верхний - должен быть покрыть полностью.
(Любителям особых вкусовых качеств, рекомендуют разбавить рассол небольшим количеством сахара). Прежде чем уложить на посоленные тушки гнет, их накрывают нержавеющей крышкой меньших размеров, чем посудина, или же используют для этого деревянный кружок.
Применение гнета, позволяет исключить на протяжении периода засолки появление гнилостных бактерий. Что касается назначения соли, то с ее помощью из мяса удаляется излишняя влага. Соль крупного помола поглощает больше влаги, растворяется медленнее.

На протяжении 5 часов, засоленная рыба пускает рассол (народн. - тузлук). Посуду с ней ставят в прохладном месте. Как правило, срок, за который мясо должно хорошо просолиться, составляет 2 - 3 суток. О правильности засола говорит: темно серый цвет; твердая спинка; желтовато-красная икра; скрип при растягивании.

Сухой посол:
Этот способ посола используют для более крупных обитателей подводного мира (больше 1 кг). Очищенные брюшка вытирают сухой тряпкой, после чего внутри их посыпают солью. Подготовленные тушки, выкладывают на дно деревянного ящика брюшком вверх, затем вновь посыпают солью. Ящик накрывают полиэтиленом, помещают в прохладном месте в специально вырытую яму. Сухой посол зависит от веса продукта и может длиться от 3 до 6 суток.
В период засолки из рыбы выделяется сок, который немедленно вытекает из ящика.

Как сушить рыбу - завершающие этапы:

1. Вымачивание
Обычно, просоленную рыбу, перед тем как вывесить сушить, вымывают под проточной водой. При плотной консистенции мяса, замачивают на 10 часов в холодной воде, которую меняют несколько раз. Всплывающая на поверхность рыба, готова к последующей сушке.

2. Сушка
Промытые тушки выкладывают рядами на бумагу и дают им слегка обсохнуть, после их нанизывают на шпагат, затем вешают в хорошо проветриваемом не солнечном месте. Чтобы рыбу не испортили личинки мух, изготавливают специальный марлевый полог. (Зимой рыбу можно повесить рядом с электрической или газовой плитой).

Употребление рыбы положительно влияет на организм человека, потому ее стоит есть достаточно часто. Поскольку далеко не всегда есть возможность приобрести свежую тушку или съесть ее сразу после покупки, большой популярностью стала пользоваться сушеная, копченая и консервированная продукция. Купить такой вариант можно в магазине, это быстро и легко, но в этом случае нет точной уверенности в качестве продукта и в том, как долго он там находится. Чтобы обезопасить себя и употреблять наверняка свежие продукты, стоит готовить рыбу самостоятельно. Для этого нужно знать, как сушить рыбу своими силами.

Выбор и засолка

Чтобы после сушки получить вкусную продукцию, важно уметь правильно выбирать сорт рыбы, которая в процессе приобретет необходимые качества. Важно брать ту тушку, мясо которой может приобретать нужную консистенцию, аромат и вкус. Лучше всего сушатся мелкие рыбки, которые обычно не пользуются спросом в промышленных масштабах – это вобла, тарань, густера и подобные им. Если есть желание высушить более крупную рыбу, то можно использовать леща, судака и сома.

Чтобы сушка прошла удачно и продукт имел хорошие вкусовые качества, важно приступить к процессу сразу после вылова рыбы, не оставляя ее на хранение , потому как она может приобрести специфический запах. Если улов оказался слишком большой и за раз его не удалось оприходовать, можно поместить рыбу в морозилку и оставить до того момента, как предыдущие запасы будут съедены. Чтобы во время сушки продукт получался вкусным, в нем должно быть достаточно жира, потому рыба средней и большой жирности в этом случае подходит лучше всего.

Прежде чем сушить улов, его нужно правильно подготовить. В этом случае есть две разнящиеся точки зрения – одни считают, что рыбу нужно хорошо вымыть, убрать слизь и только потом разделывать, другие же говорят о том, что эти меры негативно влияют на вкус, и просто обтирают рыбу тряпкой. Важно не трогать чешую, она должна оставаться на месте на протяжении всего процесса сушки. Слишком мелкие особи нет нужды даже очищать от внутренностей, потому как они вместе с жиром брюшины помогают добиться более интенсивного вкуса.

Если рыба растительноядная и процедура высушивания производится в летнее время, то внутренности стоит убрать, иначе мякоть приобретет привкус горечи. Если сушиться будет более крупная рыба, то процедура ее подготовки иная: необходимо вынуть внутренности, но не распарывая живот, чтобы не тронуть жир. Чтобы выпотрошить такую тушку, нужно разрезать ее в области спинного плавника и аккуратно вынуть все содержимое. По окончании процесса не нужно промывать рыбу и ее части водой.

Как только рыба подготовлена, можно приступать непосредственно к процессу сушки. Есть определенный алгоритм действий, который включает несколько этапов.

Засолка , которая производится в емкости, подходящей по размерам. Рыбу нужно засыпать солью и залить сверху солевой раствор. Держать ее в соли нужно в холодном месте до тех пор, пока она не просолится.
Далее следует хорошо промыть тушку и вымочить ее. Важно использовать для этого холодную пресную воду. Временные рамки будут зависеть от того, насколько долго рыба засаливалась.
Следующим этапом будет сам процесс сушки. Его можно проводить в естественной среде или использовать дополнительные приспособления.

Если сделать все правильно, то можно рассчитывать, что высушенная рыба получится вкусной и ароматной.

Способы сушки

Для того чтобы засушить рыбу, можно воспользоваться двумя основными вариантами данного процесса.

Естественная сушка. Для нее необходимо наличие чистого воздуха на открытом пространстве или в помещении с хорошей вентиляцией.
Искусственная сушка. Подразумевает использование того или иного инвентаря, который помогает поддерживать необходимую для процесса температуру.

Обычно в домашних условиях чаще всего используют естественный вариант. Для достижения лучшего результата важно соблюсти все тонкости данного процесса.

Рыба, которая была вымыта и вымочена, должна быть нанизана на леску, для чего обычно прокалывают голову в месте расположения глаз. Можно использовать скрепки и цеплять рыбинки за губу. Крупной рыбе следует сделать распорку из зубочистки посередине тушки, чтобы она равномерно высушилась. Совсем мелкую рыбу можно сушить на сетке, которая натянута на жесткий каркас.
Летом связки нужно разместить в таком месте или помещении, где есть постоянный доступ свежего воздуха и рыба будет проветриваться. Оставлять ее на солнце нельзя, потому как она может испортиться и с нее стечет жир.
В весеннее и осеннее время оптимальным местом для сушки будет навес, куда не попадает солнце, но рыба постоянно находится на ветру. В зимний период удобно проводить процедуру на балконе, который застеклен, на чердаке или даже просто на кухне.
Для естественной сушки температура воздуха должна быть в пределах от 18 до 20 градусов тепла.
Во время развешивания тушек стоит вешать их так, чтобы они находились на небольшом расстоянии друг от друга, не соприкасаясь.
Выбирая место хранения улова, стоит позаботиться о том, чтобы рядом не было предметов, имеющих сильный запах, иначе рыба впитает их аромат.
Если выдался жаркий день, не стоит планировать сушку рыбы, потому как такие тушки могут горчить.

Время до готовности будет зависеть от размера рыбы и от времени года, когда производится процедура.

Весной и летом при оптимальных погодных условиях можно получить готовый результат уже спустя неделю, а в случае очень маленьких рыб – уже через два дня.
Зимой , когда за окном морозы, для полноценной сушки необходимо выждать от одного до полутора месяцев, за это время влага внутри будет вымерзать. В случае сушки в квартире сроки сокращаются до 1-2 недель.

Чтобы сушеная рыба получилась вкусной, важно знать, что именно делать при разных вариантах вяления.

В электросушилке

Чтобы сушить рыбу в сушилке для овощей, важно подобрать такой прибор, в котором можно будет отключить нагрев, чтобы готовить тушку при температуре, не превышающей 30 градусов. Благодаря наличию в устройстве вентилятора будет обеспечиваться постоянный поток воздуха, что даст возможность быстро высушить улов. В этом случае готовый продукт будет получен уже спустя несколько дней. Но минус тут только один – помещение, где будет проходить процесс, пропитается запахом рыбы.

Во время использования электросушилки также важно следить за состоянием тушек, постоянно проверяя их. Чтобы понять, готов ли продукт, нужно:

оценить внешний вид и структуру рыбы – она должна иметь блеск от жира, быть плотной, но эластичной;
осмотреть кожицу, которая должна оставаться плотной, чтобы ее можно было легко снять;
проверить чешую, на которой не должны быть видны кристаллы соли.

Есть сушеную рыбу из электросушилки можно сразу же после приготовления, но для достижения ей более приятных вкусовых качеств лучше положить тушки в пергаментную бумагу и оставить на холоде на пару недель.

В духовке

Еще один вариант сушки рыбы в домашних условиях подразумевает использование духовки, при помощи которой можно также быстро получить желаемый продукт. Для приготовления необходимо равномерно разместить тушки на решетке духовки, а под ними положить лист фольги. Необходимая температура для готовки – 80 градусов, в противном случае рыба испечется. Как и при других способах сушки, тут также должен быть доступ кислорода, для чего дверку нужно немного открыть.

Через два часа готовки при помощи фольги накрываются головы у рыбы, и все снова отправляется в духовку на 4-5 часов. Когда все будет готово, необходимо каждую тушку подвесить и просушить еще несколько дней, после чего их можно употреблять в пищу.

На балконе

Еще один вариант сушки рыбы в квартире зимой подразумевает ее размещение на балконе или лоджии. Ее нужно подвесить на расстоянии, под ней разместить любую емкость, куда будет стекать жидкость. Наиболее оптимальным вариантом будет балкон с вентиляцией, где можно обновлять поток свежего воздуха при помощи специального устройства. Если такового нет, тогда нужно держать створку окна приоткрытой. Лучше всего, если в этом небольшом помещении получится небольшой сквозняк, что позволит рыбе быстрее высохнуть.

Лучше всего размещать тушки вдоль стены или поперек балкона или лоджии. Обычно в таких условиях рыба готовится несколько недель, но окончательные сроки будут зависеть от температурных показателей помещения и окружающей среды, а значит, могут как увеличиваться, так и уменьшатся.

Как чистить?

Для того чтобы очистить сушеную рыбу, можно использовать нож или просто сделать это при помощи рук. Чтобы она лучше чистилась, лучше размять ее в разные стороны, особое внимание уделив области брюха и хвоста. Такие действия помогут более легкому отделению кожицы от мяса. Когда подготовка окончена, нужно оторвать ей голову, она в пищу не употребляется.

Следующим движением необходимо будет вырвать спинной плавник, что позволит разделить рыбину на две части в области спины. При помощи пальцев можно увеличить проем, который образовался в месте отсутствия плавника, делая это по направлению к голове. После этого можно снимать кожу от спины к брюшку, делая это большим пальцем. Удобно держать рыбу хвостом к себе и головой в другую сторону.

В случае очистки кожуры от спины к брюшку необходимо работать сразу с обеими сторонами рыбины. Если удобней чистить по очереди с каждой стороны, то лучше делать это от головы к хвосту. Как только спина и ребра будут очищены, нужно крепко взяться за брюшко и стянуть остаток шкуры с рыбины. Таким образом, можно получить качественно почищенную рыбу, которая будет располагаться в одной руке, а кожа с внутренностями – в другой. Преимущество этого варианта чистки еще в том, что при наличии икры она остается внутри рыбы, не доставляя проблем с ее извлечением из несъедобной части.

Процедура чистки поначалу будет казаться достаточно сложной и трудоемкой, но уже через 3-4 очищенных тушки процесс будет налажен и проблем уже не возникнет.

Чтобы правильно высушить рыбу в домашних условиях, нужно знать важные правила и определенные нюансы, без которых трудно будет добиться желаемого результата.

Проводя процедуру засаливания, стоит помещать крупную рыбу на дно емкости, а более мелкую – сверху, чтобы все тушки равномерно засолились.
Готовя рыбу к просушке, также стоит уделить внимание ее размеру, выбирая одинаковую по габаритам.
Для полноценной и более быстрой просушки больших особей необходимо раскрыть им брюшко, что удобно делать зубочистками.
Если в процессе сушки результат не образовал, можно попытаться повторить попытку, промыв рыбу в соляном растворе.
Для защиты тушек от насекомых в летний период можно использовать уксус или подсолнечное масло. Хорошим вариантом будет обматывание рыбин марлей, чтобы на них не садились мухи.
Развешивать рыбу лучше вечером в день улова, потому как к утру она будет уже не такой свежей, приобретет сильный аромат, что усилит притяжение к ней мух и ос.
Для того чтобы сохранить сушеную рыбу на длительный срок, ее можно завернуть в пергамент или положить в герметичную банку. Свойства и вкус при этом будут оставаться такими же.

Заниматься сушкой рыбы можно в любое время года. Для теплой поры можно использовать для этого открытое пространство, в холодный сезон – квартиру. Летом существует определенная опасность в виде насекомых, которые могут откладывать на продукте яйца. Самая простая защита в этом случае – сетка. В случае использования уксуса следует его развести в слабой концентрации, чтобы он не повлиял на вкусовые качества продукта. Можно подсушить рыбу в помещении, после чего вывесить ее на улицу, что уменьшит интерес насекомых к ней.

Поскольку процесс сушки может иметь различия по сезонам, сорту рыбы и ее размерам, нюансов процесса существует немало.

В процессе отмачивания тушек, прошедших процесс засаливания, важно несколько раз менять воду, чтобы она была чистой.
От положения рыбины во время сушки зависит ее вкус и мягкость. Чтобы сделать тушку мягче, необходимо подвешивать ее не хвостом, а головой вверх. Так вытекания жира из нее не происходит.
Сушка рыбы – процесс длительный, но для тех, кто не желает ждать, можно использовать приборы по типу электросушилок, которые доводят улов до готовности всего за восемь часов.
В тех регионах, где большую часть года лютуют морозы, трудно высушить рыбу традиционным способом, потому тут ее вымораживают около месяца. После этого улов может храниться довольно долго, а тушки получаются очень вкусными.
Середина лета считается наименее удачным временем для засушивания рыбы, так как температура воздуха слишком высока, улов попросту протухает или становится горьким.
Один из вариантов засола, который дошел до нас еще с древних времен, требует укладки рыбы в деревянные бочки. От них тушки получали ни с чем не сравнимый аромат, который сейчас считается признаком высокого класса приготовления.
Очень важно не размещать рыбины на солнце. На открытых лучах быстро вытапливается жир, от чего мясо теряет свою мягкость и нежность, а высушенный продукт получается сухим и постным.
Есть рецепт приготовления рыбы в духовке, при котором тушки складываются в глиняные горшки и ставятся в разогретую, но уже выключенную духовку. Таким образом улов томится и получается очень вкусным, сочным и хорошо засоленным.
Кроме самого процесса приготовления, важно уметь правильно хранить полученный продукт. Если этого не выполнить, то продукт приобретает неприятный запах, а на его поверхности может появиться слизь или плесень. Это будет свидетельствовать о том, что данную рыбу есть нельзя.
Традиционно считается, что мелкую рыбу проще засолить и высушить, но с большой можно получить гораздо больше вкусного мяса. Выбор остается за тем, кто готовит продукт.

Процесс сушки рыбы не такой сложный, как это может показаться на первый взгляд, главное -точно знать основные моменты и учитывать те тонкости, которые имеют значительное влияние на итоговый результат. Любители ловить рыбу смогут насладиться плодами своего труда в течение длительного времени, если будут следовать всем вышеупомянутым рекомендациям.

О том, как правильно сушить рыбу в домашних условиях, смотрите в видео ниже.

Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но настоящие любители предпочитают готовить такое лакомство самостоятельно. Ведь только приготовив блюдо собственными руками, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба получилась вкусной, следует знать некоторые правила и секреты её приготовления.

Какую рыбу можно вялить

Обычно рыбаки, привезшие домой улов, откладывают для вяления или сушки рыбку маленького или среднего размера. Крупные представители редко используются для этих целей, так как изначально предназначены для жарки или запекания. Но это не значит, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится чуть больше времени. На рыбацком языке вяление рыбы называется «делать таранку». Но это совсем не значит, что для приготовления лакомства годится только тарань.

Какие виды рыбы можно вялить:

Некоторые умельцы вялят даже такую жирную и плохо поддающуюся просушке рыбу, как сом и налим. Гурманы уверяют, что чем жирнее готовый продукт, тем он вкуснее.

Можно вялить любую рыбу, но при этом важно учитывать, что у каждой разновидности есть свои отличия во вкусе:

Нужно помнить, что жирная рыба долго вялится, а в дальнейшем плохо и недолго хранится. В процессе хранения может приобрести неприятный вкус и запах прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в небольших количествах, а для длительного хранения предпочтительно выбрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.

Зимой

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения.
Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.

Летом

В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.

теплый посол при температуре +15°C...+16°C - от 9 суток;
холодный посол при температуре +5°C...+6°C - от 13 суток;
сухой посол (не потрошеной) - от 13 суток;
сухой посол (потрошеной) - от 12 дней.

Как вялить поэтапно

Кратко процесс вяления можно описать так:

соление;
вымачивание;
сушка.

Засолка

Соль мелкого помола, такая как «Экстра», не совсем подходит для этих целей, лучше брать очень крупную соль.
Последствия посола мелкой солью - возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, препятствующей проникновению соляного рассола внутрь. Есть два способа засолки рыбы: сухой посол и использование тузлука.

Засолка в тузлуке:

Можно брать любую подходящую по размеру ёмкость (пищевой пластик, металл), главное, чтобы её стенке не окислялись. Для этих целей совсем не подходят ёмкости из оцинковки и техническая пластмасса.
Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость, если есть необходимость, то и в несколько рядов.
Поверх последнего ряда укладывают крышку, на которую устанавливают гнёт.
После этого поверх гнета аккуратно заливают тузлук, который стекает в ёмкость. Тузлук льют до тех пор, пока он не покроет на несколько сантиметров лежащую поверх рыбин крышку.

При засолке почти всегда поверху укладывают гнёт, он нужен, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не допустить возникновения воздушных камер, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно подобрать из подручных средств, а можно изготовить из дерева. Деревянный гнёт послужит рыбаку много лет. Рекомендуется выбирать для этих целей дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
Если нужно большее количество тузлука, пропорции увеличивают.
Соль полностью растворяют в воде и только после этого готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, утверждая, что это делает вкус мяса нежнее. В этом случае на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если возникает необходимость посолить рыбу прямо на рыбалке, то можно использовать мешки из полиэтилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнечном месте) и устанавливают туда плотный пакет, в котором будет солиться улов.
Горлышко пакета заворачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

В этом случае можно солить рыбу в корзинах, ящиках из дерева или любой ёмкости, на дне которой есть дырочки для стока лишней жидкости.
Дно посудины (корзины, ящика) застилается тканью. Для этого подойдет чистая мешковина или хлопок.
В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Знаете ли вы? Бывалые рыбаки в походных условиях засаливали рыбу прямо в мешках. После их закапывали в землю на метровую глубину. Рыба благополучно засаливалась, а земляной холод не давал ей испортиться.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продолжаться около 12 часов. Знатоки уверены, что вымачивать засоленный улов нужно столько же, сколько он находился в рассоле. Например, если тушка просаливалась трое суток, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду желательно менять.

Сушка

Технология процесса вяления требует после вымачивания подвесить тушку для высушивания. До сих пор не утихают споры, в которых знатоки процесса отстаивают свое мнение, как все же правильно подвесить рыбу.

Есть два способа подвешивания:

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания используют тонкую веревку из натуральных материалов (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку подвешивают через глазные отверстия так, чтобы она не соприкасалась при сушке друг с другом. Таким способом можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки развешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые рыбаки предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после чего перемещают тенистое и ветреное место. Именно ветер помогает высушить тушки быстрее. При условии хорошей погоды для полного высыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходящая (холодно и влажно), то крупным рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. В качестве места для сушки рыбы прекрасно подходит чердак (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходящая температура для сушки рыбки +18C...+20C.
Вывешивать рыбу для сушки можно в разное время, это уже дело вкуса:

Одни предпочитают развесить её на ночь, мотивируя тем, что подсохший в ночное время верхний слой рыбьей кожи будет меньше привлекать своим запахом мух.
Другие сушат только днем, при хорошей погоде, пряча на ночь "сушку" в помещение. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка отсыревает, и в дальнейшем теряет вкус.
Третьи, наоборот, стараются подгадать начало вяления именно к сырой и дождливой погоде, утверждая, что эта рыбка хотя и сохнет дольше, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки существует несколько способов:

Знаете ли вы? Самая большая рыба в мире - гигантская китовая акула, которая может вырасти почти на длину двух школьных автобусов. Она имеет более четырёх тысяч крохотных (3 мм) зубов, весит около 25 тонн и питается главным образом планктоном.

Видео: борьба с мухами при вялении рыбы

Как вялить зимой

Валить рыбу зимой необходимо по той же технологии, что и летом. Единственная трудность заключается в процессе высушивания. Зимой рыба тоже высыхает, но для полной готовности ей понадобится чуть больше времени, чем летом.

Для прослушивания тушки подвешивают на теплой лоджии или застекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают балконные окна и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно специфический запах.

Важно! Ни в коем случае нельзя зимой сушить рыбу с помощью установленных рядом калориферов или возле батареи . То, что получится в итоге такого «вяления » практически не съедобно.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно приготовить вяленое лакомство из любой (не слишком крупной) тушки. Для этого подойдет мойва, окунь, карась, небольшой карп или маленький толстолобик. Для приготовления используется духовка и пищевая фольга.

Ингредиенты:

рыба;

Подготовка:

Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовке Приготовление:

Предварительно разогреваем духовку до +40C.
На застеленный пищевой фольгой противень укладывается в один ряд сухая (предварительно просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на противень, должны быть направлены в одну сторону.
Противень устанавливается в духовку. Дверца духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
Таким образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По истечении необходимого времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
Противень снова устанавливается в духовку ещё на 3-4 часа.
После чего уже неплохо подсохшие тушки достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
Получившийся кукан вывешивают на досушивание на свежий воздух. Место выбирают прохладное и ветреное.
Через два-три дня вяленая рыба из духовки готова.

Секреты идеального приготовления:

Для сушки в духовке лучше брать не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
Если нужно вялить крупные тушки, то вдоль спинки делают разрез до хребта (это облегчит и ускорит процесс).
Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
Для длительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полиэтилен смазывают оливковым маслом.

Знаете ли вы? В Японии рыба фугу, является популярным, но смертельно опасным блюдом. Её внутренности содержат смертельный яд - тетродотоксин. Чтобы иметь право на приготовление блюда из фугу, шеф-повар должен получить сертификат из специальной школы, которая обучает приготовлению этой ядовитой рыбы.

Как определить готовность

Перед употреблением продукт нужно проверить на готовность и качество:

Если процесс вяления завершен, то структура мяса становится полупрозрачной, на поверхности тушки не видно соли.
В случае если таранка явно пересохла, положение можно исправить тем, что рыбку укладывают в мокрую холстину, заворачивают и отправляют на ночь в погреб или холодильник. Утром мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
Готовую рыбу сгибают пополам (голова к хвосту). Если таранка возвращается в первоначальное состояние и пружинит, значит, она готова к употреблению.

Важно! Чтобы вяленая рыба приобрела лучший вкус ей необходимо настояться . Поэтому снятый с сушки продукт укладывают на дозревание (2-3 недели). Для этого выбирают прохладное место со сквозняками (для лучшей вентиляции).

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

Вымачивание и сушка тарани:

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая - достаточно 24 часов.
Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Важно! При вялении щуки самое главное, не упустить момент, когда она будет готова. Если немного прозевать, то вместо сочного вяленого мяса вы получите пересушенный продукт. Вяленая щука является отменной пивной закуской.

Хранение

Опытные рыбаки утверждают, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где хранить:

Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из натуральной ткани.
Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнце).
В кухонном шкафчике - надежно и плотно завернутую в полиэтилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко справятся как опытные рыбаки, так и новички. Можно с уверенностью утверждать, что даже у начинающих вяленая рыба получится с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная своими руками, она будет намного вкуснее покупной.

Одним из древнейших способов переработки рыбы и ее заготовки впрок является вяление. С одной стороны, кажется, что о том как правильно сушить рыбу знает любой рыбак, однако и в этом деле, как и в любом другом, есть свои нюансы.

Сразу нужно ввести разграничение понятий «сушка» и «вяление». По своей сути вяление – та же сушка, но с соблюдением двух непременных условий:

медленное высыхание при относительно низкой температуре воздуха;
не доведение процесса высыхания до конца, завершение процесса сушки при сохранении мягкости тканей.

То есть вяленый лещ это не просто слабо сушеный продукт, а приготовленный при соблюдении определенных условий.

Объекты вяления

Для приготовления любимого лакомства к пенному напитку использовать можно почти все виды рыб. Даже такие виды как щуку или карпа можно провялить, но несомненными лидерами среди подобных закусок являются лещ и плотва.

Кроме них подвергают сушке:

густеру;
сопу;
карася;
красноперку;
уклейку;
чехонь;
шемаю;
рыбца;
подуста;
голавля;
окуня;
и многих других представителей ихтиофауны.

Этапы приготовления

Чтобы понять, как вялить рыбу в домашних условиях, нужно внимательно ознакомиться с порядком действий и четко следовать им на всех этапах ее приготовления. Всего стадий кулинарной обработки – три:

Засолка.
Отмачивание.
Сушка.

Каждый из этапов по-своему важен, поэтому расскажем о них подробно. Один этап мы здесь пропустили, а именно поимку объектов сушки. Об этом вы можете в мельчайших подробностях узнать в многочисленных материалах нашего сайта.