Устройство холодной коптильни. Самодельные коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения своими руками – вполне реальная вещь, которую можно оборудовать, не обладая определенными навыками и впоследствии наслаждаться вкусными продуктами, приготовленными собственноручно (видео можно посмотреть в конце этой статьи).

Копченые изделия из мяса птицы, рыбы, свинины являются любимым лакомством для многих людей. Не секрет, что такие продукты, сделанные своими руками, считаются более вкусными, кроме того, не содержат массу добавок, применяемых на мясных предприятиях, для улучшения свойств, продления сроков хранения и усиления вкуса и запаха.

Копчение продуктов можно осуществлять самим, применяя для этого либо приобретенную коптильню, либо сделанную своими руками.

Применение и принцип устройств

Что такое процесс копчения? Это доведение сырья до готовности путем обработки их продуктами сгорания древесины. В результате обработки пищевой продукт имеет узнаваемый всеми копченый вкус и аромат. По температуре процесса различают два метода копчения – холодное и горячее.

Горячее предусматривает проведение процесса при температуре от 45 до 120 градусов, холодное же проводится при более низких температурах – от 20 до 25 градусов, но с большей продолжительностью времени. Продукты, подвергнутые холодному копчению, в результате обработки содержат меньшее количество влаги, чем обработанные при более высоких температурах, вследствие этого хранятся они гораздо дольше.

Сам принцип обработки заключается в обработке продуктами сгорания при низкой температуре в камере копчения. Низкая температура достигается благодаря тому, что сам дым после сгорания подвергается охлаждению в туннеле, соединяющему источник горения и непосредственно отделение, где продукты подвергаются копчению.

Камера копчения должна находиться от источника горения на оптимальном для этого расстоянии – от двух до семи метров (в некоторых случаях допускается десять метров).

Следует обратить внимание: более десяти метров не рекомендуется, поскольку это может спровоцировать появление проблем с тягой дыма.

Холодному копчению подвергаются продукты на протяжении от трех дней до нескольких недель, причем обработку производят в один прием, исключая смешивание сырья и подкладывание свежего или нового сырья.

Простая коптильня своими руками

Принцип создания коптильни своими руками предполагает оборудование двух камер – горения и, непосредственно, копчения, соединенных между собой туннелем, по которой в процессе прохождения дым приобретает низкую температуру, оптимальную для процесса холодного копчения.

Для более интенсивного остывания дыма рекомендуется оснащать коптильню специальными вентиляторами или коллекторами. Для оборудования коптильни необходимо будет запастись определенными инструментами и материалами, которые потребуются в обязательном порядке. Среди них следует отметить следующие:

• металлическая бочка;
• жестяной лист;
• сетка, изготовленная из металла;
• решетка;
• крепежные элементы (болты, гайки);
• отрез мешковины;
• лопата.

Собрав все необходимые материалы, можно будет приступить к работе, предварительно изучив схему монтажа, поскольку коптильня холодного копчения требует точного расположения всех составляющих элементов.

Важно знать : при изменении каких-либо параметров, качество готового продукта может быть недостаточно хорошим.

В начале работы производят выкапывания ямы для горения размером 50 на 50 сантиметров и укладывают на дне жестяной лист. Жестяной лист, уложенный на землю, будет обеспечивать более ровное горение древесине.

Далее производят монтаж дымохода, который представляет собой небольшую траншею шириной около 25 сантиметров и длиной до 2 метров. Получившуюся яму для горения топлива накрывают каким-либо негорючим материалом и насыпают сверху землю для большей герметичности конструкции. Для усиления герметичности стенки траншеи обкладывают облицованным кирпичом, что значительно уменьшает теплопотери.

Далее производят монтаж коптильной камеры, которую можно соорудить из обычной металлической бочки. Дно бочки отсоединяют, а на ее месте фиксируют металлическую сетку, застилая дно мешковиной (образуется своеобразный фильтр). На нижнюю часть бочки прикрепляют сетку, которая должна быть достаточно прочной, чтобы суметь выдержать фильтр.

Завершают строительство коптильни, закрепляя металлическую сетку специальными крепежными элементами (болтами) на расстоянии около 20 сантиметров от края конструкции. На закрепленной сетке при проведении копчения выкладывают продукт для обработки коптильным дымом. Для большего удобства можно оснастить камеру крюками, на которые подвешивают продукты.

Разновидности аппаратов

Интересным является факт, что, поскольку принцип устройства коптилен холодного копчения одинаков, основным отличительным признаком устройств является материал корпуса, на основе которого они изготовлены.

Итак, существуют следующие основные виды аппаратов и устройств холодного копчения:

• из нержавеющей стали. Редко применяется для конструкций, сделанных своими руками, в основном используют в фабричных моделях;
• из дерева. Является достаточно популярным материалом, благодаря низкой стоимости и легкости в обработке;
• из полиэтиленовой пленки. Также считается достаточно популярным материалом из-за своей дешевизны;
• из кирпича. Применяют для постройки коптилен при планируемых больших объемах приготовления продукта.

Особенности конструкции

Процесс подготовки мясного сырья заключается в его посоле, причем интересным является факт, что концентрация соли напрямую зависит от жирности исходного продукта.

Кроме того, в зависимости от типа сырья посол может быть либо мокрый (водно-солевой раствор) либо сухим (смесь соли со специями). Продолжительность посола может варьироваться от одного дня до трех недель.

Выбор древесины является также весьма важным процессом, от которого напрямую будет зависеть качество готового продукта. Предпочтительными видами древесины, которые можно использовать в качестве топлива, являются ольха, береза, дуб, осина, категорически не рекомендуют применять хвойные породы. Для придания особого аромата используют также вишню, яблоню, можжевельник.

Как правильно выбрать готовую конструкцию

При выборе готовой коптильни холодного копчения следует обратить внимание на такие факторы:

• следует отдать предпочтение более вместительным моделям, которые позволят произвести более равномерную обработку сырья;
• многие коптильни имеют достаточно большой вес (до 60 кг), в связи с чем стоит подумать, будет ли для вас удобным перемещать такую нелегкую конструкцию;
• существуют коптильни, более подходящие для походных условий – они имеют более тонкие стенки корпуса, однако, обладают гораздо меньшим весом;
• самым надежным и долговечным из материалов, применяемых для производства коптилен считается нержавеющая сталь;
• для исключения проблем с отводом дыма следует выбирать коптильни, оснащенные гидрозатвором.

Итак, желая самостоятельно готовить копченые продукты дома или на дачном участке, приобретите готовую коптильню или сделайте несложную конструкцию своими руками и наслаждайтесь превосходным вкусом готовых продуктов.

Как собрать коптильню своими руками за 20 минут, смотрите инструкцию в следующем видео:

Мечта гурмана – собственная коптильня. Она позволит вволю разгуляться фантазии – рыба, только из пруда, грудинка, окорок, копченая курица, сосиски и колбаски – всего перечислить невозможно, слюнки текут. Покупать даже небольшую коптильню – дело накладное, но если очень хочется, то вполне можно собрать ее самостоятельно. Устройство коптильни довольно простое.

Что такое копчение

Копчеными мы называем продукты, которые обработаны дымом от тлеющих опилок или древесины самых разных пород. При этом продукт пропитывается ароматным дымом, немного обезвоживается и срок его хранения заметно увеличивается. Коптят продукты двумя способами – холодным и горячим. Продукты холодного копчения коптятся несколько дней, температура дыма в этом случае составляет градусов 20. Горячее копчение подразумевает температуру дыма в пределах 50-120°С, но полной готовности продукт достигает в течение нескольких часов.

Что касается сроков хранения копченостей, то продукты холодного копчения хранятся дольше. Но чаще всего пользуются горячим копчением – так скорее продукт попадает на стол.

Ликбез по копчению

Сам по себе простой процесс копчения прячет в себе некоторые хитрости, которые знакомы опытным коптильщикам. Сейчас эти три главных заповеди станут известны и нам с вами. Процесс копчения обязательно пройдет удачно, если их придерживаться.

Вот и все основные хитрости копчения. Теперь можно рассмотреть и вопрос о том, что нам нужно для того, чтобы получилась хорошая самодельная коптильня холодного копчения.

Холодное копчение на участке

Самодельная коптильня холодного копчения настолько проста, что некоторые виды ее мы сможем построить по принципу «здесь и сейчас». То есть прямо у вас на даче из того, что есть под руками. При условии, что под руками у нас есть:

Если все это есть, тогда приступаем.

Вот, собственно, и все. Коптильня готова. Осталось только разобраться, как ею управлять. Это тоже не сложно. Подача дыма и температура горения регулируется двумя листами, которые мы положили на траншею дымоход. Чем больше между ними расстояние, тем больше дыма будет выходить наружу и тем выше интенсивность горения.

Такая коптильня очень проста в изготовлении, но имеет некоторые огрехи конструктивного характера и не совсем удобна в эксплуатации:

Основные рабочие моменты холодного копчения

Несмотря на всю простоту устройства такой коптильни, есть ряд моментов, способных всю нашу работу попросту испортить. Чтобы этого не произошло, вот ряд правил, которых нужно придерживаться:

• все продукты, которые будут коптиться, предварительно должны быть обработаны как минимум, солью и выдержаны не менее 4-5 дней;
• после в холодной воде мясо нужно вымочить около 3х часов;
• вымоченное мясо промакивают сухим чистым полотенцем или другой тканью и провяливают в проветриваемом помещении;
• правильный подбор дров очень влияет на результат. Дуб, бук, ольха и яблоня как нельзя лучше сгодятся для холодного копчения. Особый аромат может придать вишня и можжевельник, а вот березу применять не рекомендуется из-за наличия в ее коре большого количества дегтя. Хвойные породы тоже лучше исключить – мясо может получить горьковатый привкус;
• дрова нужно уложить так, чтобы горели они не ярко. Они должны только тлеть, для чего огонь периодически присыпают опилками;
• самое сложное в холодном копчении – поддержание постоянного температурного режима на протяжении нескольких дней. Для мяса такая температура составляет около 30°С, а для рыбы – 18-20°С. Причем температура должна поддерживаться круглосуточно, так что вахтенный метод поддержания огня неизбежен.

Если после этого вам еще не расхотелось копченого, то мы можем предложить еще более простой метод копчения рыбы.

Коптить можно все что угодно, будь то мясо рогатого скота или птицы, рыба, морепродукты, овощи, фрукты, мелкие ягоды и крупные плоды. Главное, чтобы коптильный ящик был приспособлен (чтобы в нем имелись соответствующие детали).

Отличие холодного метода от горячего

При горячем копчении продукты в готовом виде являются по сути вареными/жареными (ведь они обрабатываются при высоких температурах). Их нужно съедать в ближайшее время, поскольку даже в холодильнике длительного хранения они не выдержат.

Коптильня холодного копчения дает возможность как бы законсервировать продукты - роль консервантов выполняют продукты горения. Пока холодный дым идет в коптильный шкаф по трубопроводу от камеры сгорания, эти вещества остывают. И налипают на мякоть еды, будучи уже охлажденными (у рабочего дыма температура примерно 26 °C).

Следует учесть, что метод более трудоемкий, потому что дым имеет низкую температуру и действует постепенно. Чтобы завершить полный цикл обработки продукта, в идеале требуется несколько дней. Зато по внешнему виду продукт очень близок к сырому.

Для занятий холодным копчением предпочтительно зимнее время, когда в сырых продуктах процесс размножения бактерий практически отсутствует.

Разнообразие модификаций

С незапамятных времен люди коптили еду, чтобы испытать гастрономическое удовольствие, но также и для продления сроков хранения закопченной пищи. По мере развития инженерной мысли, с накоплением опыта, в поисках лучших конструкторских решений устройство коптильни холодного копчения менялось.

Важно помнить о том, что ящик для копчения должен быть оборудован соответствующим образом - иметь крючки, подставки, держатели, поддоны для сбора вытекающей при копчении жидкости, решетки и т.п.

Среди приверженцев холодного копчения есть даже закоренелые вегетарианцы. Значит, им не нужны большие крючки для рыбы или мясных ломтей. Им важнее наличие решетчатых поддонов, чтобы коптить ягоды, фрукты, овощи.

В итоге эволюция породила целый ряд модификаций, и сегодня мы все можем выбирать себе оборудование разного типа:

• по габаритам (от крупных и внушительных до изящных и миниатюрных);
• по мощности производства (для дома, для заведений общепита);
• по цене (от «эконом» до элитных);
• по источнику энергопитания аппарата (электро-, газ, уголь);
• по мобильности (сборно-разборные, переносные, стационарные);
• по дизайну (фантазия создателей прибора не имеет границ).

И что самое интересное, все существующие ныне модификации по-своему востребованы. Потому что в каждой семье есть свои предпочтения, решаются задачи разного свойства и масштаба. Разговор о крупногабаритных конструкциях следует вести отдельно, т.к. тема интересна сугубо профессионалам из бизнеса общественного питания.

Заводская коптильня домашнего использования

Чаще всего заводское устройство стоит небольших денег и запросто вписывается в семейный бюджет. Тем более что покупка интересна, как правило, всем членам семьи. Предстоящие траты обсуждаются коллективно, и коптильный аппарат довольно быстро окупается.

В случаях, когда потребитель живет в городской квартире, не имеет дачи и возможности наслаждаться загородным отдыхом, он с удовольствием приобретает аппарат фабричного производства. С расчетом на то, что коптильное оборудование будет работать непосредственно в жилище. То есть в четырех стенах, за которыми живут соседи - люди со своими претензиями (запах копчения по вкусу далеко не всем).

Фабричная закрытого типа (с крышкой) создается таким образом, что остатки дыма внутри лишены свободного выхода наружу. В самых «навороченных» и дорогостоящих моделях они концентрируются в сборниках. В более простых и дешевых моделях холодные остатки продуктов дымления оседают на крышке изнутри.

Фабричная коптильня холодного копчения

Периодически установка очищается, все нормы по уходу за техникой и поддержанию ее в работоспособном состоянии указаны в инструкции (как прочищать горелку, дымоход, шкаф и другие элементы).

Обязательно тестируйте приобретенное изделие в первые недели от момента покупки, с целью защитить себя от заводского брака - нарушений целостности газо- и электропроводки.

Самодельная коптильня холодного копчения

Эта версия заслуживает отдельного разговора. Дело в том, что такая домашняя конструкция сочетает в себе одновременно два важнейших аспекта:

• самостоятельное изготовление, установка и эксплуатация доступны практически любому, кто готов раскрыть в себе талант конструктора;
• домашний коптильный шкаф и камера легко соединяются и разъединяются - коптильню легко транспортировать, с успехом используя не только дома, но и на даче или в походе.

Изготовленная своими руками коптильня холодного копчения - предмет особой гордости любого дачника, рыбака, охотника или просто любителя отдыха на свежем воздухе. Вот почему самодельная конструкция в России смело претендует на лидерские позиции в рейтингах популярности.

Главные элементы, входящие в коптильный аппарат при любых условиях:

• дымогенератор (топка, камер сгорания, место для розжига огня);
• охладитель дыма (дымоход, трубопровод, колено);
• коптильный шкаф (коптильня, камера копчения).

На основе этих ключевых элементов частник проектирует оборудование в соответствии с теми требованиями, которые считает актуальными для себя и своей семьи - размеры, место расположения, применяемые материалы, дизайн.

Поразительно, но изобретательность россиян не перестает удивлять: иногда коптильня для холодного копчения создается из подручных средств - вертикальных кольев и натянутого на него рукава из п/э пленки. Еще одно забавное изобретение - роль дымохода играет банальная траншея, вырытая в земле и накрытая обрезками металлических листов.

Дымообеспечение

В малых домашних модификациях непосредственное поджигание материала (опилок) отсутствует - дымление начинается от подогрева снизу через металлический разграничитель в виде чаши или стакана. Нагрев до температуры дымления обеспечивается газовой горелкой либо электрическим нагревателем.

Если речь идет о проживании в частном секторе или о дачном владении, тогда устройство коптильни для холодного копчения конструируется в двух вариациях:

• с прицелом на использование мелкого древесного топлива (щепы, стружек, опилок) в качестве источника дыма;
• с прицелом на нижний подогрев углем или газовым баллоном (между огнем и дымообразующим топливом есть разграничитель).

Очень важно помнить нюанс: при оседании холодного дыма продукты впитывают запах самой древесины, а он должен быть гастрономически приятен. Рекомендуемые породы дерева: ольха, дуб, вишня, клен, груша, яблоня. Древесина поджигается и начинает дымить, но огня как такового нет. Вот этот дым и есть главная «рабочая» ценность - далее он по дымоходу поступает в коптильню для холодного копчения и там обрабатывает продукты.