Рецепт скумбрии холодного копчения в домашних условиях. Скумбрия холодного копчения своими руками

Копченый продукт, приобретенный в магазине, часто не оправдывает наших ожиданий. Рыба может оказаться пересоленой или «фальшивой» - приготовленной не в коптильне, а сваренной, для цвета, в луковой шелухе. Такая подделка вряд ли принесет пользу организму, недобросовестные производители часто пользуются запрещенными приемами, чтобы скрыть испорченность или несвежесть изначального продукта.

Недорогая скумбрия холодного копчения - хороший вариант для приготовления вкусной закуски в домашних условиях. Рыба содержит небольшое количество мелких костей, мякоть - жирная и плотная. Рецепты приготовления в коптильне несложны, доступны любой хозяйке или хозяину.

Что такое холодное копчение

Этот способ приготовления рыбы или мяса скорее напоминает сушку при невысокой температуре в 25 - 30 градусов. Естественные условия придают блюду нежный вкус и легкий аромат дыма, такой способ консервации надежен и достаточно долговечен. Скумбрия холодного копчения готовится в течение суток, учитывая срок предварительного замачивания в маринаде.

Как правильно подготовить рыбу

Свежую или мороженую скумбрию выпотрошить, вымыть, удалить жабры. Очищенную рыбу посолить, для этой цели лучше использовать крупную каменную соль. Оставить скумбрию на полчаса для пропитывания, если тушки большие - на час.

Многие хозяйки на предварительном этапе используют не соль, а рассол. Для его приготовления понадобится стакан сахарного песка, полкилограмма соли, свежий лимонный сок, смесь молотых перцев, чеснок, пропущенный через пресс. Все перечисленные ингредиенты развести в четырех литрах подогретой воды, довести смесь до кипения, но не кипятить. Филе поместить в немного остуженный рассол на несколько часов или на ночь. Для дальнейшей теплообработки тушки скумбрии необходимо обсушить обычным или бумажным полотенцем.

Процесс приготовления: время, способы, особенности

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях готовится в самодельной или приобретенной в магазине коптильне, на дно которой насыпается слой опилок. Подойдут любые породы древесины лиственных пород: дуб, яблоня, ольха, вишня. Наилучший вариант - ольховая щепа, в нее также можно добавить несколько ягод можжевельника и кусочек сахара. Опилки должны тлеть, чтобы они не разгорались, их можно время по необходимости сбрызгивать водой с помощью пульверизатора.

В условиях загородного дома или дачи скумбрия холодного копчения готовится на обыкновенном костре, мангале, барбекю. На решетку выложить сырые просоленные тушки, смазанные растительным маслом. Коптить в закрытом виде, температура дыма не должна быть больше 40 градусов. Для дополнительного вкуса и аромата на решетку можно положить листья малины или смородины, веточки яблони.

Скумбрия холодного копчения готовится недолго, примерно в течение получаса. Время зависит от предварительного этапа: если рыба мариновалась, то процесс копчения пойдет быстрее. По окончании процесса рыбу подержать в остывающей коптильне еще 20 минут.

Готовые тушки можно хранить завернутыми в пленку, в морозильной камере, в таком виде закуска может лежать не один месяц. Калорийность заготовки невелика, она составляет 150 ккал на 100 г готового продукта. Натуральный рыбий жир - полезная составляющая такого блюда, которую трудно переоценить.

Как правильно выбрать скумбрию в магазине

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях украсит повседневный или праздничный стол. Важно купить свежий продукт, для этого руководствуемся следующими критериями:

• Глаза рыбы должны быть яркими, влажными и немного выпученными.
• Жабры - чистые, без слизи, иметь красноватый оттенок.
• Запах - рыбный, но ненавязчивый, слишком сильно пахнущая рыба, скорее всего, не первой свежести.
• Чешуя - упругая, блестящая.
• Покупайте рыбу в проверенных местах и у надежных, зарекомендовавших себя, производителей.

Несложная заготовка способна значительно сэкономить семейный бюджет - готовый продукт из магазина стоит в два раза дороже свежемороженого.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков
Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:
Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму - это значит, что она подвергалась повторной заморозкеПлавники без повреждений, прижатые к телуГлаза не мутные, ясные и прозрачныеЖелтые пятна – окисление рыбьего жира - рыба не свежая

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:
Скумбрия мороженая
Соль

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.
Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25оС градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты
Скумбрия
Соль
Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:
Скумбрия мороженная 4 шт
Чай черный в пакетике 2 шт
Луковая шелуха – горсть
Соль 4 ст. л
Сахар 1,5 ст.л
Жидкий дым 1 ст.л
Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме «жидкого дыма» и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.
Древесина для копчения скумбрииИспользуется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Копчёная скумбрия очень вкусна. Но обязательно ли её приобретать в магазинах, или же можно попробовать приготовить такое аппетитное блюдо самому?

Польза и вред

Начать стоит с полезных свойств. Вообще, рыбу непременно нужно включать в рацион, ведь она содержит массу самых разных питательных веществ: фосфор, фтор, цинк, натрий, марганец, серу, калий, ненасыщенные жирные кислоты, витамины РР, А, Е и группы В.

Скумбрия полезна для мозга, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы и, вообще, всего организма в целом. Она улучшает мозговую активность, стимулирует синтез белков, нормализует обменные процессы, защищает ткани от преждевременного старения и повреждений.

Кстати, калорийность 100 граммов продукта составляет всего 220-230 калорий, что совсем не много.

Теперь о вреде

Как и любая копчёная рыба, скумбрия содержит немало канцерогенных веществ, которые могут повреждать ткани и провоцировать перерождение здоровых клеток, вызывая онкологические заболевания.

Кроме того, при неправильном копчении (а соблюсти все правила непросто) может остаться часть патогенных микроорганизмов, что вызовет серьёзное отравление. Так что употреблять копчёную скумбрию слишком часто не рекомендуется.

Как готовят профессионалы?

Вообще, копчение – это обработка дымом. Всего есть два способа: горячее копчение и холодное. В первом случае рыбку обрабатывают горячим дымом. Таким образом, филе подвергается тепловой обработке, в результате чего все бактерии погибают.

Именно поэтому такой способ считается более безопасным и правильным. При холодном копчении обработка осуществляется так называемым холодным дымом, то есть термического воздействия, по сути, нет. Зато рыбу хорошо солят, а посол, как известно, тоже способствует уничтожению патогенных микроорганизмов (если он производится правильно).

Как приготовить дома?

Итак, можно ли приготовить такое блюдо как копчёная скумбрия в домашних условиях? Да, причём несколькими способами.

Способ первый

Можно приготовить скумбрию в жидком дыму – специальной жидкости, которая придаёт рыбе аромат и привкус копчения.

Вам потребуется:

• 5 тушек скумбрии;
• 100 мл жидкого дыма;
• 4 столовых ложки соли (с горкой);
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 литр воды.

Приготовление:

1. Сначала следует подготовить скумбрию. Для этого нужно вспороть ей брюшко и удалить все внутренности. Голову и хвост удалять не нужно.
2. Теперь приступите к приготовлению рассола. Воду влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Растворите в ней сахар и соль и через минуту выключайте огонь. Теперь добавьте жидкий дым, всё хорошо перемешайте.
3. Погрузите скумбрию в готовый рассол, сверху положите пресс. Оставьте рыбу просаливаться и коптиться на 2-3 суток.
4. Затем достаньте тушки, промойте их в проточной воде, нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.

Используя такой рецепт, вы сможете приготовить скумбрию практически как в магазине. Но помните о том, что жидкий дым довольно вреден.

Способ второй

Этот способ более сложен, зато используются исключительно натуральные продукты.

Список ингредиентов:

• две довольно крупных скумбрии;
• две больших горсти луковой шелухи;
• два стакана воды;
• 2 чайных ложки чёрного чая (или два пакетика);
• три столовых ложки соли;
• столовая ложка сахара;
• три лавровых листа;
• 10 горошин душистого перца;
• половина чайной ложки молотых семян кориандра.

Способ приготовления:

1. Сначала нужно подготовить маринад. Для этого в кастрюлю налейте полтора стакана воды, туда же положите луковую шелуху. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, затем настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите.
2. Оставшуюся воду вскипятите и положите в неё чай. Настаивайте его 10 минут, хорошо процедите.
3. Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте лавровый лист, перец, кориандр, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте.
4. Теперь подготовьте скумбрию. Голову можно отрезать, но делать это необязательно. Выпотрошите каждую тушку и вымойте под краном.
5. Влейте маринад в неглубокую ёмкость, положите в неё скумбрию, сверху поместите груз (можно положить обычную тарелку), чтобы тушки не всплывали.
6. Уберите ёмкость в прохладное место на два или три дня. Чтобы заварка и отвар луковой шелухи равномерно окрасили рыбу в красивый золотистый цвет, периодически переворачивайте тушки.
7. Вкусная копчёная скумбрия готова!

Способ третий

Этот рецепт поможет приготовить аппетитную скумбрию горячего копчения. Вот что вам понадобится:

• две довольно крупных тушки скумбрии;
• литр воды;
• три столовых ложки соли;
• 1,5 столовых ложки сахара;
• 10 горошин душистого перца;
• 3 лавровых листика;
• 2 столовых ложки чёрного листового чая;
• 150 граммов риса.

Описание приготовления:

1. Примерно за 12 часов до копчения нужно залить рис водой так, чтобы она лишь слегка его прикрывала. Оставьте смесь на ночь, чтобы рис полостью впитал всю жидкость. Далее просто смешайте рис с одной столовой ложкой чая. Всю смесь заверните в фольгу, оставив отверстие (оно потребуется для выхода дыма).
2. Приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Всё вместе покипятите ещё минуту, затем выключайте огонь.
3. Выпотрошите и хорошо промойте в проточной воде скумбрию, после чего погрузите её в маринад, чем-нибудь придавите и уберите в холодильник или в прохладное место на сутки.
4. Достаньте скумбрию и переходите к этапу горячего копчения. Возьмите сковороду, застелите её дно несколькими слоями фольги (можно дополнительно смазать его маслом), положите рис с чаем, завёрнутые в фольгу, чтобы отверстие оказалось наверху. Нагревайте смесь до тех пор, пока не начнёт идти лёгкий дымок.
5. Поместите в сковороду решётку, на неё положите скумбрию. Накройте сковороду крышкой.
6. Коптите рыбку с каждой стороны по двадцать минут. Остудите готовую скумбрию и подавайте.

Приятного аппетита!

Заготовка рыбы впрок практикуется столетиями. Этого времени было достаточно для того, чтобы изобрести широкое разнообразие способов позволяющих продлить продукту жизнь. Одним из них является копчение. В условиях современных жилищ практиковать не всегда удобно с практической точки зрения, а потому более распространенными и простыми являются рецепты холодного копчения, которым мы и посвятим этот материал, разобрав технологию на примере скумбрии.

Скумбрия холодного копчения в коптильне

Если у вас есть небольшая автоматическая коптильня, то для заготовки скумбрии она подойдет идеально. Практически весь процесс будет проходить без вашего участия, необходимо будет лишь заготовить щепу и саму рыбу.

Перед тем, как засолить скумбрию для холодного копчения, ее необходимо очистить и выпотрошить, затем тщательно просушить и уже после выбирать излюбленный метод посола: мокрый или сухой. Мы решили залить скумбрию концентрированным соляным раствором (80 г соли на литр воды) и оставить в нем примерно на 2 часа. Просоленную скумбрию затем споласкиваем и обсушиваем, а уже после выкладываем в коптильню. Засыпав в отсек щепки, выставить таймер на сутки и выберите температуру 28 градусов. После окончания работы коптильни достаньте скумбрию холодного копчения и снимайте пробу.

Если у вас нет ни коптильни, ни желания возиться с настоящим дымом, можете опробовать рецепт с дымом жидким, небольшая порция которого может быть добавлена в раствор для вымачивания рыбы.

Ингредиенты:

• тушка скумбрии;
• соль - 45 г;
• сахарный песок - 20 г;
• вода - 950 мл;
• чай - 3 пакетика;
• - 3-4 капли;
• пара горстей луковой шелухи.

Приготовление

Подготовив рыбу, то есть выпотрошив ее, срезав плавники и голову, затем сполоснув и обсушив тушку, отложите ее в сторону и беритесь за раствор для «копчения». Доведя воду до кипения, положите в нее луковую шелуху и несколько чайных пакетиков. Оставьте раствор под крышкой настояться, затем процедите, смешайте с солью и сахаром, и дайте полностью остыть. Остудив, капните в маринад немного жидкого дыма, опустите очищенные тушки скумбрии и накройте рыбу тарелкой меньшего диаметра, чтобы та действовала на манер груза. Оставьте скумбрию мариноваться в холодильнике на 3 дня, а по прошествии времени дайте ей полностью обсохнуть. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях готова, натрите ее кожицу каплей растительного масла и можно подавать.

К очень вкусным блюдам по праву относится копченая скумбрия. Сам по себе процесс копчения требует много времени и большого количества рыбы, а также специальной коптильни, пользоваться которой сможет не каждая хозяйка.

Но сейчас существует множество рецептов, позволяющих приготовить копченую скумбрию в домашних условиях . Для этого достаточно воспользоваться определёнными ингредиентами, чтобы вкусное блюдо появилось у Вас на столе.

Состав:

1. Скумбрия - 2 шт.
2. Чёрный чай - 3 пакетика
3. Соль - 2 ст. л.
4. Жидкий дым - 50 мл
5. Сахар - 4 ст. л.
6. Вода - 1 л

Приготовление:

• В кастрюлю налейте воду, добавьте жидкий дым, сахар, чай и соль. Затем в течение 3 мин все ингредиенты прокипятите.
• Когда готовый маринад остынет, положите в кастрюлю предварительно очищенную скумбрию. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте в холодильник на 5 дней.
• Перед тем, как есть скумбрию домашнего копчения, её следует протереть бумажной салфеткой и подсушить в течение 4 ч, чтобы она не была влажной.

Состав:

1. Скумбрия - 2 шт.
2. Соль - 3 ст. л.
3. Вода - 1 л
4. Крепко заваренный чай - 200 мл
5. Луковая шелуха - 3 горсти
6. Кориандр в зернах, чёрный перец горошком - щепотка
7. Сахар - 1,5 ст. л.
8. Лавровый лист - 2 шт.

Приготовление:

• Возьмите скумбрию, отделите от неё голову. Разрежьте брюшко и почистите её. Со стенок брюшка удалите чёрную плёночку и очень тщательно промойте. Перед копчением скумбрия должна быть внутри очень чистой.
• Теперь отмерьте 1 л воды и налейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Снимите с лука шелуху и промойте её под холодной проточной водой. Как только вода закипит, положите её в воду. Сделайте слабый огонь и варите шелуху в течение 5 мин. После этого дайте воде с шелухой настояться в течение 10 мин и процедите через дуршлаг.
• Заварите чай, залив чайную заварку 200 мл кипятка.
• В процеженную воду добавьте сахар, соль, дайте закипеть воде, после чего выключите огонь. Добавьте в воду кориандр, заваренный чай, перец и лавровый лист. Закройте кастрюлю крышкой и дайте полученному раствору остыть.
• Затем перелейте отвар в широкую посуду и выложите туда очищенную скумбрию. Чтобы скумбрия получилась сильно копченая, в маринад можете добавить 1 ст. л. жидкого дыма.
• Сверху слегка прижмите скумбрию тарелкой. Уберите рыбу в холодное место, можно на балкон и оставьте на 3 суток. Чтобы скумбрия окрасилась и просолилась равномерно, её нужно время от времени переворачивать .
• Через 3 суток достаньте рыбу из маринада, промокните бумажными салфетками, а затем подвесьте за хвостик на балконе. Для этого можете воспользоваться шпагатом или крючком. Это позволит скумбрии обветриться и даст стечь лишней жидкости. Через 2 ч. скумбрию смажьте подсолнечным маслом и попробуйте. Для придания копченого вкуса и запаха к скумбрии можете добавить небольшое количество жидкого дыма и специальную копченую соль.

Чтобы сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях, нужно купить свежую рыбу и запастись терпением на 2 дня.

Состав:

1. Скумбрия свежая - от 2 до 6 шт.
2. Жидкий дым - 70 мл
3. Сахар - 2 ст. л.
4. Луковая шелуха - 2 горсти
5. Вода - 1 л
6. Соль - 4 ст. л.

Приготовление:

• Скумбрию нужно выпотрошить и хорошо вымыть.
• Почистить лук от шелухи, вымыть его и залить кипячёной холодной водой. Добавить туда сахар, соль и довести воду до кипения. Затем в течение 25 мин. варить получившуюся смесь.
• После того, как полученный отвар слегка остынет, его нужно процедить и смешать с жидким дымом.
• Сложить приготовленную скумбрию в полученный рассол и подержать под прессом в течение 2 суток.
• Затем рыбу нужно вынуть, промыть под водой, после чего обсушить и нарезать порционно для подачи к столу.

В большинстве случаев копченая скумбрия в домашних условиях готовится из одинаковых ингредиентов, только в разном соотношении. Если Вы хотите приготовить ее по европейскому рецепту, то можно воспользоваться именно этим. Самым главным преимуществом такого рецепта приготовления копченой скумбрии в домашних условиях является минимальное количество химии и отсутствие под кожей краски, а вкус у неё ничем не будет отличаться от рыбы, приготовленной на коптильне.

Состав:

1. Скумбрия - 3 шт.
2. Вода - 1 л.
3. Сахар - 3 ст. л.
4. Жидкий дым - 7 ст. л.
5. Копченая соль - 4 ст. л.
6. Шафран - 3 ст. л.
7. Приправа карри - 1/3 ч. л.

Приготовление:

• Возьмите 3 скумбрии, выпотрошите у них брюшко, отрежьте головы.
• Теперь приготовьте маринад. Для этого вскипятите 1 л воды, заварите шафран, залив кипятком 3 ст. л. травы. Это придаст скумбрии нужный цвет.
• Когда маринад слегка остынет, добавьте в него сахар, соль и карри.
• Положите скумбрию в пластмассовую бутылку объёмом 2 л. Рыбу нужно поместить хвостиками вверх и затем залить её маринадом, остывшим до комнатной температуры. После чего добавьте жидкий дым.
• Оставьте настаиваться на 4 дня, 1 р. в сутки переворачивайте её за хвостики, чтобы она равномерно окрасилась. Через 3 дня рыбу достаньте из маринада. Затем подвесьте за хвостики, чтобы она подсушилась. Копченая скумбрия по-европейски готова.